富氏食品凭其独创低温凝香工艺为伦敦奥运加油
虽然很多消费者餐餐都食用酱油,但它同时也是餐桌上的“陌生人”,普通消费者很少能对酱油的品质有正确、全面的认知。日前,世界最大单一酱油工厂,年设计规模为低温高盐稀态酱油15万吨的山东富氏食品有限公司,凭借其在日本酱油工艺基础上独创的低温凝香酱油制备工艺,使其旗下鲜咔酱油成为“国家队运动员备战伦敦奥运会指定酱油”、“2012年伦敦奥运会备战产品”。
业内专家指出,酱油品质的好坏,主要由其酿造工艺决定,从国际酱油工艺的发展历程来看,低温酿造的酱油更具国际领先性,从而更容易保障高品质与安全性。调味品国家评委、国家食品工业协会高级工程师周利南表示,最好的酿造技术是日本的高盐稀态工艺,这是因为该工艺对发酵的温度严格把控,对盐水进行制冷,从5℃的低温开始发酵,发酵温度一直保持在15—20℃之间,发酵6个月以上,才能出产出真正的酱油。盐水是否制冷以及发酵时间是否足够,都成为影响酱油品质的重要因素。这种高盐稀态工艺所采用的就是低温酿造技术。
山东富氏食品有限公司已经将这种低温酿造技术引入中国,并在此基础上独创了低温凝香酱油制备工艺。鲜咔酱油优异的品质主要来源于富氏经过十几年心血研发成功的低温凝香菌种组合,这其中包括米曲霉、两种增香酵母菌和低温耐盐酸菌。为了确保这凝香菌的纯度,富氏从德国引进了啤酒酵母的无人化全自动微生物扩培系统,整个扩培过程由电脑控制完成,提高了低温凝香菌种组合微生物的活性和纯度。据富氏食品公司执行总裁林琦透露,常温状态下自然界中的有害微生物非常多,导致常温发酵易受杂菌污染,生产的酱油色深且香气混浊。而富氏食品的鲜咔酱油采用的低温凝香菌种,具有丰富的低温酶系,不仅可以在低温状态下将大豆、小麦中的营养物质分解形成独有的色、香、味,同时还富有智慧,能够有效地阻隔自然界常温状态下杂菌的侵入。
目前,富氏食品建立了目前世界最大的低温发酵罐群,拥有140立方米低温夹套密闭发酵罐600台,15℃以下发酵,相当于在冰箱保鲜温度下进行的发酵。经过各种微生物180天的协同作用低温密闭发酵后压榨。