最新风向
“酒店已经开始倒闭了”
著名风景区南京紫金山、玄武湖毗邻之处，曾有座富丽堂皇的酒楼，名曰鱼翅皇。而一周前，其显赫了11年后的店招被悄然换成“随心圆”，开始转型大众餐饮。
这并不是个别现象。商务部抽样调查显示，中央系列规定出台以来，北京高档餐饮企业营业额下降约35%，上海下降超过20%。其中，燕窝、鲍鱼下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额下降45%。
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做高档菜的厨师，日子自然不好过。
江苏新东方烹饪学校就业办主任闻涛对《金证券》记者表示，去年年底到现在，一些星级酒店确实是在裁人，特别是一些主要做政府接待生意的酒店裁员情况更加明显，像商务型、涉外的酒店受影响不大。
常州明亮缘大酒店餐饮总监甘运模向《金证券》记者承认，现在走高端路线的酒店生意很差，裁员的情况也比较严重。
“本地的粤菜酒店和大师傅们正在紧急研究解决方案，现在看来问题很严重。”南京餐饮商会粤菜委员会会长林坤告诉《金证券》记者，自己每天都能接到各种请求关照、介绍工作、请教对策的电话。“过年前后那段时间，每天有人打电话来告诉我，自己快要失业了，让我给他留意工作机会。2、3月份的时候，有人打电话来说，裁员已经开始了。到现在，更多的人打电话告诉我，酒店已经开始倒闭了。”
泡沫刺破
行政总厨月薪暴跌2万
其实早在前年、去年，做高档菜的师傅还是人才难求。一位高档涉外5星级酒店厨师告诉《金证券》记者，原来一位高档厨师的月薪最起码得7、8千，有的酒店人均消费水平高，高档厨师的月薪得1万，这比做普通家常菜的厨师高出3、4千。
然而形势比人强，专做燕鲍翅等高端菜肴的厨师难逃降薪。“我们预测未来2个月，高端厨师的工资最少要下降20%。”林坤告诉《金证券》记者，“现在大家还是在观望的状态，觉得停1、2个月没关系，可以等待转机。但是再过一段时间，可能就开始着急了，因为用工需求还是上不来，要不主动降薪，就可能会长期下岗。”
南京一位粤菜大厨余师傅告诉《金证券》记者，原来粤菜师傅的工资最起码比普菜师傅高出几千块钱，现在调整之后，工资跟普菜师傅就差不多了。“按道理来说，我们这行大部分都是从广东那边到这边来打工的，千里迢迢的，我们的工资多一些，其实应该是正常的事情。”
眼下，厨师长和行政总厨的待遇变化也不太妙。江苏省餐饮行业协会秘书长于学荣对《金证券》记者透露，随着南京星级酒店的收入大降，行政总厨原来的月薪在3.5-4万之间，现在降到1.5-2万。“我认为，现在的水平是正常的水平，原来因为高档菜的利润率比较高，导致总厨的收入有虚高的现象，而现在是经过市场调节之后的薪资标准。”
被迫应对
轮岗、轮休、多干活
困守如同等死，必须主动转型求生。
《金证券》记者了解到，很多高级厨师要么服从安排换到其他岗位，要么跳槽，还有一些厨师选择自立门户。
常州明亮缘大酒店餐饮总监甘运模表示，“我们酒店已经很少做高档菜了，现在主打平民消费，人均消费水平在80到100元。”这样一来，厨师用工也就发生了变化。“酒店对厨师的培养机制是全科型的，随便拉出来一个厨师，不但会做川菜，也会做粤菜。我们的厨师现在更多做家常菜，不可能专门请一个只做高档菜肴厨师的。”
林坤告诉《金证券》记者，为了应对最新的形势，粤菜厨房已经在做调整。“第一步是多让师傅们休息，原来高档厨师一星期休息1天，现在一星期休息两天，多休息的那天不带薪;第二步是‘加量不加价’，原来8个人干的活，现在两个人干，干活干得多，但是工资不涨。”
不过林坤担忧地表示，要是还不行，就得直接裁员了。“毕竟点高档菜的客人减少，高档燕鲍翅厨房的用工需求也锐减。一般而言，粤菜厨房是2个师傅带2个徒弟。原来一个厨房需要4个人，现在只需要2个人。”
粤菜大厨余师傅告诉《金证券》记者，虽然自己还没有失业，但是身边有不少失业的粤菜师傅，“他们有的回原籍，有的出去旅游了，有的去做精品菜了。要说我们都有手艺，完全失业也不可能，就是接受降薪的事实吧。”余师傅虽未被裁员，但是工资骤降，工作量剧增，也让他准备换一个工作地点，“我现在正在外地一家酒店参加试菜比赛，这边有个星级酒店招聘粤菜师傅，如果老板满意我的菜，我就要跟他谈一谈工资问题了。”
采访中记者还获悉，有些金融机构或大企业，现在宴请不敢去外面的高级酒店，于是纷纷壮大自己的“食堂”，“银行食堂在挖星级酒店大厨来掌勺，这样，在食堂内部也能享受五星级待遇，这也算高级厨师的一个好出路。”知情人士对记者透露。
(来源：金证券 作者：孙卉)
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