火锅背后的“资本经”：海底捞、呷哺呷哺财务经营指标大PK

5月17日，海底捞国际控股向港交所递交招股书，在资本市场上引起热议。

而早在三年半之前，呷哺呷哺（0520.HK）登陆港交所，抢下了“连锁火锅第一股”头衔。

一个是服务做到极致，一个是门店遍布以快为美，究竟谁的盈利能力更强，谁的市场份额更高，人气更足，性价比更高？

基于海底捞国际控股招股书披露的2017年财务经营数据和呷哺呷哺2017年年报，记者选取了几项指标做对比，以给投资者展示在火锅市场上，谁更占上风。

店铺数量：呷哺700多家完胜海底捞

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在中国，火锅主要分为三类，川式、粤式及蒙式。由于餐饮行业门槛较低，各细分市场均有大量竞争者，中国火锅餐饮市场也不例外，根据海底捞国际控股招股书中沙利文调查显示，中国火锅餐厅数目在2017年约为601000家，市场高度分散。

其中以麻辣口味闻名的川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%（按2017年收入占比计算）。在川式火锅中，大型连锁火锅企业表现亮眼，定位于中高端市场的海底捞占据火锅市场2.2%的份额，成为“火锅一哥”，坚持做快火锅的呷哺呷哺紧随其后，占据0.8%的市场份额。

而具体到店铺数量上，海底捞要少于呷哺呷哺。招股书显示，截至2017年12月31日，海底捞共开设273家店铺，其中内地254家，中国台湾、香港地区及海外19家，2017年较上一年新增98家店铺。而呷哺呷哺在2017年的店铺数达到759家，其中738家呷哺呷哺餐厅和21家凑凑餐厅，较上一年新增136家呷哺呷哺餐厅及19家凑凑餐厅。

在区域分布上，海底捞是分布于23个省份及3个直辖市，内地餐厅经营收入为97.1亿元，呷哺呷哺餐厅内地店铺占比100%，分布于13个省份及3个直辖市，餐厅总收入35亿元。

从区域收入分布来看，招股书显示，海底捞对中国内地店铺进行了区域划分，一线城市（北上广深）共65家店，收入占比30.5%；二线城市（一线城市以外的所有直辖市及省会城市，另加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州及无锡）共120家店，收入占比53.9%；三线或以下城市（一线城市及二线城市以外的所有城市及地区）共69家店，收入占比15.6%。二线城市收入占比超一半。

相较而言，呷哺呷哺餐厅738家店铺主要分布在北方地区，其中北京282家，河北130家，天津66家，东北三省（包括黑龙江省、吉林省及辽宁省的19个城市）75家，上海50家，其他地区（包括江苏省在内10个省的44个城市）135家。其中北京282家店所得收入占总收入比重约为50%，北京以外地区餐厅所得收入占比约50%。

业绩比拼：海底捞百亿营收，呷哺难敌

招股书显示，2017年海底捞营收总额为106.37亿元，这一数字在2015年、2016年分别为57.57亿元、78.08亿元，复合年增长率为36%；年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。

而呷哺呷哺最新公布的2017年年报显示，公司餐厅收入35亿元，2015年、2016年公司收入分别为24.2亿元、27.5亿元，年复合增长率20.3%。

2016年为了在高端火锅市场有所布局，呷哺呷哺推出了轻奢火锅品牌凑凑，并在北京、上海、杭州等地开设店铺，如今已有21家店面。而由于店铺开业成本较大，新店开业时间较短，凑凑餐厅板块处于亏损状态，凑凑餐厅2017年经营亏损2490万元。

申万宏源(4.660, 0.02, 0.43%)研报指出，相比于呷哺1-3人的快速餐饮，凑凑定位在相对高端以及重视就餐者体验的品牌，呷哺呷哺或借凑凑开启新的增长点。而就目前的数据来看，效果并不明显，呷哺呷哺餐厅仍旧为集团最大的收入及餐厅层面经营利润的来源。

餐厅之外，两家公司均在外卖和调料销售方面有所布局。数据显示，海底捞收入构成中，餐厅经营占97.6%，外卖业务占2.1%，销售调味料及食材占0.3%，呷哺呷哺餐厅业务占比98.2%，销售调料产品占比0.9%，销售其他占比0.9%。

人气比拼：海底捞每年超过1亿人消费

面对海底捞和呷哺呷哺两家火锅店，火锅爱好者是如何进行选择的呢？

招股书显示，海底捞2017年有近1.03亿人次光顾，呷哺呷哺餐厅为约0.72亿人次（年内呷哺呷哺餐厅餐饮所得收入除以年内呷哺呷哺餐厅顾客人均消费所得）。

在客均消费上，海底捞顾客人均消费97.7元，翻台率为每天5次；呷哺呷哺顾客人均消费48.4元，翻台率为每天3.3次。作为餐饮行业的一个经营指标，翻台率是表示餐桌重复使用率。

对于餐饮行业来说，员工是影响业绩的重要因素，而其流动性又比较高，因此无论是员工短缺还是劳动成本增加都会对公司经营产生影响。在海底捞的招股说明书中，公司的增长取决于为餐厅招募、留任及激励大量合资格员工的能力。尽管餐饮业的员工流失率一般较高，但在业绩报告期，公司员工的流失率于行业中相对较低。2015年至2017年度，公司员工成本分别占收入的27.3%、26.2%及29.3%。

与呷哺呷哺对比来看，海底捞截至2018年5月共有雇员50299人（中国内地48946名，中国内地以外1353名），员工成本总额31.2亿元，员工人均成本6.2万元；呷哺呷哺截至2017年12月31日共有雇员21200人，员工成本总额8.3亿元，员工人均成本3.9万元。

申万宏源研报显示，得益于规模效益，2017年呷哺呷哺员工成本占收入同比下滑0.9个点至22.7%。

规划：同步加快扩张

对于餐饮企业来说，登陆资本市场将为公司增开门店拓展经营提供足够的“弹药”。

在2014年登陆港交所时，呷哺呷哺表示公司拟将募集资金用于物流及生产中心建设，而据其计划北京上海两个物流生产中心建成后，可合计支持800家新餐厅。

近两年，呷哺呷哺的店面呈现了较快扩张态势，数字显示，2016年，呷哺呷哺新开112家餐厅，关闭餐厅25家，相比于2015年的552家共增加87家餐厅，2017年公司新开餐厅近160家。

海底捞也同样在迅速扩大店铺数量，招股书显示，公司门店数量从2015年的112家增加至2017年末的320家，今年计划再次提速，拟开设180家至220家新餐厅。

在对未来的业务展望中，两家公司均有意识地拓展收入来源，其中海底捞计划进一步丰富服务内容，如开放新产品和服务，安装自动售货机，研发早餐和下午茶菜品等，同时重视O2O（线下的商务机会与互联网结合），面向1390万注册会员开发移动应用程序，方便会员实时购买同款产品。

呷哺呷哺则致力于开发额外增长动力，包括呷哺呷哺2.0餐厅升级，凑凑餐厅的数量和规模的扩张，“呷哺小鲜”外卖业务等。

原材料成本是一般火锅餐厅的主要成本项目，而原材料中更为核心的是牛羊肉，这也意味着牛羊肉价格的波动也制约着两家公司的业绩。

海底捞在招股书中表示，由于爆发疫病及进口羊肉数量日益增多，羊肉价格一度在2015年及2016年出现下降。然而随着羊肉价格下跌对牧羊人造成严重损失，导致饲养牲畜数目减少，因此羊肉出现供不应求状况，促使羊肉价格于2017年出现回升。此外，过去几年来，随着消费物价指数上升，批发市场的牛肉 （特别是优质牛肉）价格亦一直上升，也正因为此，公司的毛利率受到影响。以呷哺呷哺为例，公司的毛利率从2016年的 64.5%下滑至 2017年的62.7%。

可以看出，品牌定位不同，使得两家火锅大亨的财务数据各有优势，但店铺数不及呷哺呷哺的海底捞，就业绩来说，仍旧坐稳国内火锅市场的头把交椅。

值得注意的是，呷哺呷哺自2014年12月上市以来，股价由发行价4.70港元，涨至截至今年6月1日的16.00港元。那么“火锅一哥”海底捞在港股市场上将会有何表现呢？让我们拭目以待。