郭元峰乐于接受不同的烹饪理念，打造中式“融合菜”。
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6月28日，2018广州米其林指南正式向羊城市民揭开神秘面纱。63家餐厅入选广州首版指南，其中有8家餐厅获一星评级，广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐厅“丽轩”榜上有名。餐厅主理人、酒店中餐行政总厨郭元峰师傅一下从名厨跃升为大家眼中的“星厨”。距离餐厅“摘星”已经过去两个星期，谈起这次经历，郭元峰依然激动不已。
从杂工做起 闲时自学雕花
今年是郭元峰入行的第21个年头。他的老家在韶关翁源的一个小村庄，由于家族从事野生菌类买卖，他对天然新鲜食材有着不可割舍的情结。
“小时候我的妈妈经常会在汤中加入一些菌类，第一次尝试我就喜欢上这种味道了。”于是，他经常跟着爸爸四处游历，在大山丛林间寻找野生菌类。这段童年经历让他对食材的本味有着高度敏感和追求。后来经过高度严格的味觉训练和标准控制，即使是在糖水中多放一两粒红枣，他也能喝得出来。
他喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性也因此形成。“闲暇时候，我喜欢走遍各地，寻找更多丰富的原生态食材，寻找创作灵感。拨开悬吊的藤蔓，找到隐藏在繁枝背后的野生菌，这样的事情对我来说是极大的乐趣。”
完成学业后，郭元峰没有接手家里的买卖生意，他的第一份工作是在佛山一家酒店当杂工。勤奋好学的他在工作闲暇时学习雕花，每天下班后利用休息时间，不间断地反复练习。慢慢地他把整个酒店的雕花技艺都掌握了，他的雕花作品让厨师长眼前一亮。
“好奇宝宝”27岁当上总厨
为了学到更多技能，郭元峰在掌握雕花后为自己设下了更高的目标。小小的厨房里，他总是最晚走的那一个，每天晚上用当天剩下的食材来练手。他最常练习的是炒河粉，炒完他会反思自己炒的跟师傅炒的有什么差距、应该怎样去提高。在一次又一次的练习和反思中，他学会了把握油量和火候。
正因为他的好奇和勤奋，他的升级之路也比一般人更快一些。从学徒到荷王(配菜)，他只花了两个月，再过一个月，他就开始掌勺炒菜了。这个过程，别人通常需要花一到两年。27岁那年，他在北京一家饭店荣升总厨，“我的师傅非常愿意教我，对我帮助很大。”
在行业内，郭元峰以具有创意的烹饪手法和技艺而闻名。他曾在知名粤菜餐厅工作多年，在致力传承中餐烹饪技艺的同时，他乐意接受不同的烹饪理念，将新的烹饪技术和传统粤菜手法融会贯通，打造中式“融合菜”。在他看来，广州是一座包容各种文化、理念的城市，正因有着开放包容的土壤，融合菜才能在这座城市得到发展。
“将传统的东西优化，给客人提供更好的视觉、味觉等感官感受，这就是创新融合。”他在米其林晚宴上展现给全场的鱼子酱芙蓉花雕玫瑰蟹，便是一道融合菜。他在“花雕蒸”的做法上升级：用15年的花雕、玫瑰花茶水和蟹汤来蒸蟹黄，玫瑰的清香为蟹的鲜美增添了层次；底下一层蟹黄，中间放蟹肉，最上面撒上鱼子酱。
他努力让每道菜都成为艺术品。
未来广州肯定会有二星三星餐厅
广州首版米其林指南发布后第五天，一场别出心裁的庆典晚宴在广州富力丽思卡尔顿酒店举行。在宾客的掌声中，晚宴的主角郭元峰快步走向舞台。聚光灯下的他，一身白色厨师服，但摘去了头上的厨师帽，板寸头显得非常干净利索，充满活力。将近40岁的他，俨然二十出头的样子。
“香港、澳门引进米其林的历史比较久了，发展也比较成熟了，出现三星餐厅的可能性比广州大很多。”今年广州没有餐厅达到米其林二星三星的标准，郭元峰觉得有点小惋惜，但他相信，很多餐厅一开始都是从一星开始的，随着时间推移，不断进步，未来广州肯定会出现米其林二星三星餐厅，数量还会不断增多。
秘笈
打造中式“融合菜”
郭元峰乐于接受不同的烹饪理念，将新的烹饪技术和传统粤菜手法融会贯通，打造中式“融合菜”。
他做的鱼子酱芙蓉花雕玫瑰蟹，便是一道融合菜。用15年的花雕、玫瑰花茶水和蟹汤来蒸蟹黄，玫瑰的清香为蟹的鲜美增添了层次；底下一层蟹黄，中间放蟹肉，最上面撒上鱼子酱。
采写：南都记者 夏嘉雯 受访者供图
(来源：南都)
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