转载自百家号作者：轩哥侃美食
很多朋友都有在外面餐饮店吃饭的经历，大到星级酒店，小到苍蝇馆子，
怎么吃都觉得比家里面的菜做的好吃，
我们撇开那些所谓的添加剂不谈，
就拿最简单的小炒，家里面就是超不出酒店的味道，
有的小伙伴马上就说了，酒店里面的炉子跟家里面的不一样，火候不一样炒出来的味道肯定不同，
还有的说酒店里面的调料齐全些，有些我们家里面没有，
这些都只是其一，
首先一点，小炒类的菜，放添加剂是不可能的，
因为小炒没有过多复杂的烹调工艺，做法简单讲究原滋原味，
这些都不是酒店里的菜比我们家里做的好吃的根本原因。
今天有幸请来了我亦师亦友的张大厨，
张大厨现管理着几家酒店的后厨，实至名归的酒店行政总厨，
因为跟我在工作上有很多交集，让他来为大家解开这个疑问，是再合适不过的人选了
下面就由张大厨为我们一一解答，
酒店里面的菜，
第一是火候大，可以急火快炒，特别是炒青菜的时候，可以很快的锁住青菜的水分，吃起来爽口脆嫩，
家里的炉火达不到这样的要求，
家里面的青菜不是炒熟的，是拌熟的，水分都拌出来了，肯定不好吃
第二，专业的厨师调味更精准，可以毫不夸张的说，对于常年炒菜的厨师来说
同一道菜都可以闭着眼就能调味，家里炒菜没有那么熟练，有的还要一次次的尝
第三，也是最重要的一点，酒店里的厨师炒菜都是用高汤炒菜，这个家里面真比不了，
以前行业里有句老话加，要看一个厨师的菜炒得这样，就看那锅高汤，
其实不光是在酒店，
一些面馆，汤罐，麻辣烫店，只要是带汤的小吃，都会用到高汤，
一个面馆的生意好不好就看汤底味道如何，汤底就要靠高汤来调，一锅好的高汤是基础
熬高汤要注意几点：
1、熬高汤一般用牛骨头，猪大骨，老母鸡，肉皮或鱼头，一定要用新鲜的骨头，敲断，漂尽血水，鱼头用厨房剪刀剪破要在锅里两边煎一下
2、一定要用冷水炖汤，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，
骨头里面的蛋白质才可以充分地溶解到汤里，。这样汤才会浓白鲜美
3、炖骨头汤的时候，加入几滴白醋，因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内，
同时不要过早加盐，会加快蛋白质的凝固鲜味出不来，影响汤的味道而且汤不白。
4、大火熬出的汤是浓汤乳白色，小火熬出的是清汤，而且炖骨头汤不易时间太长，久煮后会破坏骨头中的蛋白质。
熬好的高汤，可以用来做汤，当然用来炒菜味道是狠棒的哦，不用放味精和鸡精就很鲜哦 ！！！
大家可以在家里试一试，这样炒菜不仅营养美味，更健康哦
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(来源：百度 百家)
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