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餐饮行业专题研究报告:中国餐饮供应商的机会在何处


  《职业经理人周刊》   猎头班长v微博   微信:AirPnP   2021/3/10
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(报告出品方/作者:天风证券,刘章明、李珍妮)

1. 缘何餐饮供应链是餐企的大心脏?

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餐饮供应链是连接上游农产品和下游餐饮企业的桥梁。餐饮供应链的核心是供需的匹配, 以服务下游餐饮企业为主要目的,提供经营所需的各类食材。广义的供应链服务涵盖多项内容。

①上游:主要为食材供应,包括原材料的生产、加工、采购、加工、仓储、物流(冷 链+常温)、配送等。

②中游:包含餐饮企业及门店运营管理环节,包含企业及门店的财务 核算、人力资源管理、企业与门店管理、品牌营销等方面提供服务。

③下游:主要包含初级消费者的相关业务服务,包含消费者线上订座、外卖送餐、到店扫码点餐买单等。

狭义餐饮供应链主要包括采购、加工、流通等环节,通过资源的整合来帮助企业提供安全 稳定的原材料、提升效率降低成本。

原料成本是餐企“三座成本大山”之首,成本品控为餐饮企业命脉,优秀的供应链管理是 餐饮品牌规模化发展的重要前提。餐饮企业的成本主要来自于原料成本、人力成本、房租 成本,根据《2020 中国餐饮业年度报告》,原料成本平均占营收 41.87%,人力成本平均占 比 21.35%,房租成本平均占比 11.77%。根据美团研究院发布的《2019 中国餐饮商户发展 报告》,有 59%的餐饮企业认为原料价格的上涨为其经营痛点。

通过餐饮供应链管理对于餐企成本的节省非常重要。以海底捞为例,其专门设立蜀海公司 保证其供应链的品控。高质量、大规模的采购使得海底捞的食材原料品质上乘,为其打造 良好的品牌形象和规模化扩张打下坚实的基础。从餐饮经营方来看,75%的餐饮企业都有 对于供应链的管理;从资金方的角度来看,2014-2018 年间,餐饮供应与服务商领域占餐 饮行业投资额的 49.9%,远超其他餐饮领域的投资额。

成熟的供应链体系帮助餐企走出中等规模困境。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升,但 餐企经营难度越来越大,淘汰率高且经营寿命短。据美团点评《2017 年中国餐饮业供给侧 发展报告》显示,2016 年已关餐厅平均寿命为 508 天,关店数为开店数的 90%,餐饮行业 竞争愈发激烈。据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》统计,2018 年餐企营业成 本、人工成本、房租成本占营业收入比例均有所增加,不断压缩餐企利润。中国餐饮企业 容易陷入“中等规模困境”,很多餐企在门店数量达到十几家体量时,会因传统非标准供 应链模式导致成本上涨和用户体验下降。高水平供应链提高标准化程度,帮助企业走出困 境。走出中等规模困境的方式是提升餐企标准化程度,而供应链水平的提升有助于餐企的 发展。供应链是餐饮产业链中的重要一环,贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端。餐饮 企业的发展需要依靠供应链的支撑,高效的供应链能够帮助餐企保证食品安全和品质,提 高采购和物流效率,在一定程度上控制食材成本,最终提高餐企的标准化程度。具体来说 可以降低餐企“三大成本”:①食材成本,规模化采购有助于提质降费;②房租成本,中 央厨房深加工有助于减少厨房使用面积;③人工成本,净菜加工有助于降低人耗。中国餐 企已逐渐意识到供应链的重要性,连锁企业自建餐饮供应链,第三方供应链服务商飞速发 展。

2. 他山之石,细品美国供应链体系如何走向成熟?

2.1. 分散格局历经百年,广产品线分销商终成主流

美国餐饮供应商可以被大致分为三类:广产品线分销商、系统分销商、专线分销商。广产 品线分销商经营范围大、顾客数量多、品类广;系统分销商主要为连锁餐饮企业供应食材; 专线供应商专注于某一特定的产品品类或者餐企群体。目前,餐饮供应商的规模已达 3100 亿美元。

美国餐饮食材供应商的发展由分散走向集中,具体发展可以大致划分为三个阶段。

①起步阶段(1850-1930):地区分销商、垂直品类分销商的兴起。19 世纪后半叶,美国的 食材分销商开始逐渐涌现。US Foods 是目前美国的第二大分销商,在集团创始之初,旗下 众多品牌均为地区性垂直品类的食材供应商:1853 年,Monarch 公司成立,主要销售面粉、 熏肉、白糖等主食;John Sexton & Co.成立于 1883 年,主要为芝加哥当地的咖啡茶饮店 铺提供原料。Mazo-Lerch 公司成立于 1911 年,后专注于冷冻食品和饮料的供应。与此同 时,这些地区性的食材分销商主要面向当地杂货店。

②成长阶段(1930-1970):机构客户推动需求,垂直品类分销商向多品类综合分销商转型。 下游餐饮集中度的提升催化了分销商对于机构客户业务的发展。1946 年,美国国会通过 了《国家学校午餐法》,学校餐厅成为最早的需要食材供应的机构客户。与此同时,连锁 餐饮业的扩张也带动了食材分销商的全国化。到 1965 年为止,餐饮食材供应市场中,机 构客户占比达到 15%-20%,近一半的食材分销商同时为杂货店和机构供货。20 世纪 50 年 代末,以 Mazo-Lerch 为代表的食材分销商逐渐开始将分销业务推向多品类的发展,为未 来广产品线供应商(broadline distributor)的发展埋下伏笔。在之后几年内,更多的分销商 采取了多样化的策略,除了传统的食材供应业务之外,分销商同时也开始提供瓷器、酒杯、 餐巾纸、餐布等产品。

③整合阶段(1970-至今):业内并购加速,分销商经营范围全国化,广产品线分销商盛行。

1970 年后,地区性食品分销业务成熟,行业进入加速并购阶段。1971 年 Consolidated Foods 收购 Pearce-Young-Angel 以及其分销网络,并在 1980 年初成为美国五大全国性分销商之 一,除此之外还有 Kraft Foodservice,John Sexton & Co,SYSCO,以及 CFS Continental。 头部公司在 80 年代加速并购,市场集中度仍较为分散。1983 年,S.E. Rykoff 收购 Sexton & Co.之后位列第四,CFS Continental 收购 Publix Fruit and Produce 位居第三,市占率最高 的 SYSCO 收购了 B.A. Railton 和 Pegler。截止 1984 年,食材分销行业的 CR3 市占率仍只 有7%。80年代开始的并购潮延续至今,但在近年来有所放缓。根据Hale Group和Technomic 的数据,2003 年,食材分销行业的 CR3 市占率超 30%;截止 2020 年,CR3 市占率为 33%。 2015 年,行业龙头曾尝试收购 Sysco,但受到美国反垄断法的影响,收购失败。与此同时, 广产品线的分销商占比也在逐年增加,而垂直品类(Product Specialist)的分销商占比逐 渐下降。1995 年-2010 年间,广产品线占比从 45%上升至 58%,而垂直品类占比从 38%下 降至 20%。

2.2. 农业机械化+物流体系化+系统信息化+餐饮集中化,美国餐饮供应链体系成熟

2.2.1. 上游农业化机械程度高,品类生产集中

美国农业高度的机械化程度高。根据美国农业部(USDA)的数据,1900-1960 年间,农 场中用于耕地的动物数量下降 86.1%,拖拉机数量从 0 上升至 470 万辆。自 1900 年以来, 美国农场数量下降 63%,但农场平均面积上升 67%。

美国农场布局较为合理,呈地区化专业发展,有利于形成规模生产,形成规模经济的优势。 从单个农场来看,农场生产品类较为集中。根据 USDA 的数据,20 世纪以来美国农场虽然 规模不断变大,但品类逐渐减少。1900 年,平均每个农场产出 5 种品类;2002 年,平均 每个农场仅产出 1.2 个品类,集中度大幅提升。这不仅是由于机械化水平提升带来的规模 效应,相关法律法规对于农业收入带来了基本保障,减少了农场经营者因为品类经营单一 所带来的风险。原料产地的集中有利于供应商取得规模效应,同时减少采购管理成本。

中国农业机械化水平不断提升,但相较于发达国家仍有差距。根据前瞻产业研究院的数据, 2015-2019 年,中国的农业机械化水平从 63%上升至 69%,但相较于美国、日本、韩国等 发达国家 99%以上的机械率仍有较大差距。

2.2.2. 冷链系统布局范围广,物流体系建设完善

冷链物流在餐饮食材供应中占举足轻重的地位,能快速带动餐饮供应链的发展。根据《2018 年餐饮供应链研究报告》,有 55%的企业对于餐饮供应有很高的需求,35%的企业有比较高 的需求。

美国冷链物流体系相对完善。在维度、地理位置与中国较为相似的美国,冷链流通率达 95% 以上。美国冷链物流业发展较早,依赖于美国四通八达的公路网络,为冷链物流的发展提 供了极大的便利;同时,美国铁路冷链物流运输也非常发达,其“快运走廊”和“冰冷快 线”为美国东西海岸间农产品的交流提供了无缝衔接的快运通道。1945-1985 年间,美国 人均冷库容量从约 0.12 立方米上升至 0.25 立方米,增长近一倍,同一时期,美国供应商 也朝着多品类、全国化方向发展。

中国冷链基础设施近年来快速发展,但仍处于初级阶段,冷链物流技术尚不完善,冷链普 及率低,物流损耗大。2013 年到 2019 年期间,中国人均冷库拥有量从 0.04 立方米上升至 0.11 立方米,年复合增长率达 18.4%。相较于发达国家而言,中国的冷链建设仍有较大的 空间。据前瞻产业研究院统计,当前我国果蔬、肉类、水产品的冷链流通率分别只有 22%、 34%、41%,相较于发达国家 90%以上的占比有较大差距;流通过程中损腐率12%以上,远 超发达国家 5%的损耗率。

2.2.3. 技术应用起步早成熟度高,支撑龙头公司规模化发展

信息化管理较早地应用于食品分销行业之中。早在 20 世纪 70 年代,US Foods 前身之一 PYA/Monarch 成功将分公司的数据处理系统与总部对接,使得分公司的数据得到集中处理, 集团的资源得以统筹规划。在此之后,电脑与信息化管理在企业中应用范围得到极大的拓 展,如存货管理、菜单成本计算、盈利能力分析等。在仓储管理方面,20 世纪 80 年代已 有第一个全自动分拣与运输系统;进入 90 年代后,技术进一步赋能销售代表以及运输车 辆驾驶员,进一步提高运营效率。技术的高速发展进一步压缩小分销商的生存空间。

经过 50 年的技术迭代,美国食品分销商的信息化管理系统已经高度成熟。以 Sysco 为例, 除了传统的路线规划、库存管理之外,技术贯穿整个公司的运营流程。作为公司的主要增 长驱动力之一,在并购决策的过程中,Sysco 应用大数据,根据公司的服务版图选择收购 对象。针对产品定价,电子系统结合市场信息,提供定价指导。在支付方面,公司也有流 水化的支付管理系统。此外,公司系统通过 app 链接下游客户,确保订单的便捷和透明, 提供实时信息反馈,甚至为下游客户提供餐厅管理系统,增强下游客户的粘性。

(来源:百度 百家)
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