食品加工作成众多餐企产业链延伸首选

2014年，受政策及市场环境影响，中国餐饮业彻底告别暴利时代，进入了微利时代。

面对着成本上涨而利润持续下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游，或进军食品、半成品加工，或投资种养殖基地，希望通过延伸产业链，从多个环节获取利润。

然而，产业链延伸虽然带来了新的盈利增长点，也风险颇多，考验着餐企的跨业态经营管理能力。

进军食品加工行业自产自销

与娱乐圈的“演而优则唱”类似，食品加工作为与餐饮业关联度最高的行当，自然成为众多餐企产业链延伸的首选。

2014年10月，清真老字号东来顺正式启动了线上平台销售，在线销售东来顺自产的肥牛片、羊肉片、羊肉串、火锅调料等。为保证冻品食品安全，还与顺丰速运签订合作协议。

上海杏花楼60%的销售额来源于食品加工，餐饮收入比重逐渐下降到30%；广州酒家计划与上海丰收日集团就食品生产合作，2015年在上海建食品工厂； 湘鄂情增资6800万元给全资子公司北京湘鄂情工贸有限公司，进军食品加工业；西安饮食也把食品加工作为经济增长的重点，以长线产品稠酒和方便泡馍为主 打，以速冻包子和饺子为补充，进驻超市、开设直营店。此外，星巴克、陶然居、海底捞等企业也纷纷将半成品或成品进入商场和超市。

解决食品安全困扰自建生态养殖基地

自繁、自养、自宰、自销，在去年7月初举办的“第十八届中国快餐产业大会”上，安徽最大的连锁快餐企业“老乡鸡”的全产业链发展模式，成为众多餐企老总观摩的样本。“老乡鸡”董事长束从轩坦言，这一模式能有序正常供应，降低了原材料成本，保证了出品的品质和安全。

受保证原材料品质和降低成本的双重驱动，知名餐企自建种养殖基地及原辅料生产、加工基地如今也蔚然成风。

金百万包湖养蟹，与昆山市巴城镇阳澄湖大闸蟹行业协会签订合作养殖协议，设立水域面积160亩、年产阳澄湖大闸蟹60万只的专属生态养殖基地。田源鸡火 锅的原料鸡，全部来自该公司位于北京军都山区的自有封闭养殖中心。据称，其所用的蔬菜，也是由田源鸡自己的无公害基地提供的。

全 聚德集团与章丘市政府签约，在产地挂牌建全聚德大葱生产基地。去年11月，礼盒包装的2000盒全聚德专用葱首次面向京城市民销售。杭州楼外楼为了确保 “西湖醋鱼”这道招牌菜味道的纯正，买断了西湖养鱼承包经营权，恢复了传统的“饿养”模式。陶然居则在重庆荣昌县、九龙坡白市驿、广西北海、贵州红枫湖等 地，建起了“生态猪养殖示范基地”等多个生态种养殖基地。

近年来食品安全问题频发，令公信度降至冰点。大型餐企自建菜园，其实是食品安全问题逼迫下为保持对消费者吸引力的一种无奈选择。

产业链相对较长风险颇多

餐企投资上下游产业，固然有助于降低成本、扩大利润空间，但跨业态经营也对餐企的管理能力提出了考验。

以进军食品产业为例，设立中央厨房或称食品加工厂，不仅前期需要巨额资金投入，后期产品的销售渠道对餐企同样是巨大挑战。与餐饮的经营模式——门店开业 即有现金收入不同，食品经营的产业链相对较长，从原材料采购、生产、仓储、物流到销售，资金回流速度较慢，中间任何一个环节出现问题都会对整体经营造成影 响，因此风险也比单纯经营餐饮要高得多。

全聚德是餐饮、食品双轮驱动较为成功的企业，食品收入目前已占据半壁江山。可即便不考虑巨大的品牌影响力，其投资上千万元翻新厂房、设备，在交通枢纽、繁华商圈、大型社区自建起多家食品专卖店。然而如此雄厚的实力，普通餐企是可望而不可及的。

自建种植、养殖基地，虽然有利于品质保证，但从经济效益上看未必划算。如果规模太小，成本必然高昂，无法获得供应商竞争而取到的价格优势；如果规模大， 则又要为自身消化不了的产能寻找出路。这大概也是麦当劳、肯德基等洋快餐虽然饱受供应商食品安全问题牵连，却只会重整供应商体系，而不会自己养殖原材料的 根本原因。