方便食品行业迎四大变局 预制菜须破解安全风险和供应链建设

第22届中国方便食品大会近日在线上召开，由中国食品科学技术学会梳理的“2021-2022年度中国方便食品行业八项技术进步和行业十项技术难题”同期发布。

中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授在“变局之下的发展与创新——2021-2022年中国方便食品产业发展解析”的大会报告中，对中国方便食品产业进行了解析，对行业今后的发展风向进行了预判。

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孟素荷指出，压力之下的方便食品行业呈现四大变局，一是行业增容、边界扩大、新的增长曲线形成；二是利润率处于低线；三是品类结构变化深刻；四是健康特征日益鲜明。

孟素荷分析，我国方便面行业的发展正由三种方式向前推进。一是大企业以“迭代创新”为主——从单品到大单品系列，由单品到组合。二是区域美食成“品类间重构”的主体和产品创新的活力源，螺蛳粉、拉面说、白家等中小企业，吸纳区域美食和加工方式，自成一派。三是用颠覆性创新，拓展第二“赛道”。今麦郎蒸煮面的自主创新，对方便面进行从工艺到装备的颠覆性创新，破解了行业对棕榈油长期依赖进口的行业发展瓶颈，其“0油”的健康属性符合市场期待。

谈及当前发展火热的预制菜行业，孟素荷指出，预制菜构成了速冻食品行业新的增长曲线。在她看来，预制菜在中国的发展绝不是厨房的放大和资本的狂欢。从餐饮到工业，需要跨越产业链安全-风味标准化还原-专用装备的创新-标准建设-冷链物流的多道门槛。当菜肴从厨房进入标准产品时，实际上就已经跨入工业化的第一道门槛，安全风险和供应链建设是悬在预制菜产业上的“两把剑”。行业需要逐一破解这些问题。为此，她建议预制菜行业要以科技赋能产品研发创新，夯实标准建设、供应链梳理、风味真实还原和专用装备自主创新等四大科学基础，方能行稳致远。

2021-2022年度中国方便食品行业八项技术进步包括：

一、升级蒸面技术和挤压技术，有效改进非油炸面和鲜面的产品质量；

二、应用非油炸酥脆工艺，降低食品中油脂的残留量；

三、启动开发预制菜肴品质劣变的适度控制技术，以还原预制菜肴犹如厨房烹制的新鲜口感；

四、提升冷冻冷藏食品的复温技术，使家庭厨房的应用更加省时省力；

五、应用精致结构成型技术和快速连续印制技术集成，显著提升冷冻冷藏食品的感官特征；

六、运用香气剖析、感官评价等技术，解决传统小吃、经典老字号以及民间手工艺风味的高仿真还原问题；

七、运用嗅觉-味觉相互作用及咸鲜味的分子调理技术，初步解决科学“三减”与平衡口感之间的行业难题；

八、改进连续真空和面技术，应用子母机同时响应联动技术，开发了模拟手延面工艺的自动生产线和鲜面连续性、大产量的自动生产线。

2021-2022年度中国方便食品行业十项技术难题包括：

一、“三减”产品风味保真和质构保持技术；

二、全谷物和新资源食品在方便食品中应用的适口性技术；

三、常温预制菜淀粉老化（回生）的调控方法，以及二次加热导致蒸煮等风味变化和口感下降问题；

四、预制菜加工中快速降温技术和高保真还原技术；

五、蔬菜类方便食品的护色与还原技术；

六、原料减菌化预处理技术；

七、微波产品均匀复热技术；

八、风味预补偿技术和风味的定向控释技术；

九、特色菜肴产业化中特征风味的解析和“锅气”的保持技术；

十、方便食品全自动成型设备的适用性以及生产线的模块化与兼容性和稳定性问题。